Presentato il Rapporto ristorazione 2021 della Fipe. Per 6 imprese su 10 il ritorno ai fatturati pre-Covid non arriverà prima del 2023. Prosegue l’emergenza occupazionale, con 194mila professionisti di bar e ristoranti persi nel periodo della pandemia. Il presidente Stoppani: "Serve una vera politica di settore".

La lunga notte dei pubblici esercizi sembra non avere fine: non bastavano due anni di pandemia che hanno azzerato quasi tutto il giro d'affari del settore con conseguenze pesantissime dal punto di vista occupazionale. E quando sembrava intravedersi qualche spiraglio di luce, è arrivata la guerra tra Russia e Ucraina con l’improvviso rialzo dei prezzi delle materie prime e dell’energia che ha fatto ricadere gli imprenditori del settore nella nebbia dell'incertezza. A illustrare lo stato di salute del comparto, ci ha pensato l’ufficio studi di Fipe, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, nel suo tradizionale rapporto sulla ristorazione, realizzato in collaborazione con Bain&Company e Tradelab, presentato a Roma alla presenza del presidente Lino Enrico Stoppani e di Romina Mura, presidente della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati.

Gas e energia elettrica: prezzo della materia prima (valori in euro)

Le "false speranze" del 2021
Quello che doveva essere l’anno della ripartenza, il 2021, ha mantenuto la promessa solo per il 16% delle imprese, i cui fatturati sono cresciuti, mai però più del 10%. Per il 73% degli imprenditori, invece, il calo del volume di affari è stato verticale, a causa delle lunghe limitazioni con conseguente contrazione dei consumi. Gli italiani hanno speso oltre 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019, equivalente al 27,9%. Oltre a questo c'è stata la "scomparsa" di 194mila posti di lavoro rispetto al periodo pre-covid.

Consumi delle famiglie nei servizi di ristorazione

Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat

ll fatturato della ristorazione non tornerà ai valori pre Covid fino al 2023 per 6 imprese su 10. L'87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari. Rimangono tuttavia contenuti gli aumenti dei prezzi ai consumatori: nel febbraio 2022 lo scontrino medio è salito solo del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7%. Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi.

Le prospettive per il 2022
Nonostante il quadro attuale sia abbastanza fosco, le sperane per il resto dell'anno sono generalmente positive. Il 57,5% dei pubblici esercizi prevede un aumento dei ricavi rispetto al 2021 ma non mancano valutazioni negative tra chi, al contrario, prevede un calo del fatturato (10,1%) o addirittura non ha alcun obiettivo quasi a prefigurare il rischio chiusura (2,6%).

Il fatturato della sua impresa nel 2022, rispetto al 2021...

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2021

A condizionare negativamente le prospettive di crescita nel 2022 è soprattutto l’aumento dei costi di gestione (62,9%), seguito dal perdurare delle restrizioni introdotte dal Governo per contrastare la pandemia (52,0%), da una domanda insufficiente sia dal punto di vista della clientela potenziale che della capacità di spesa.

Quali sono i principali ambiti in cui la sua impresa sta incontrando criticità che potranno compromettere l’attività nel corso del 2022?

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2021

Stoppani: "Solo la stabilità del settore può dare prospettive e sicurezza sul lavoro"
Commentano i dati emersi dal Rapporto Ristorazione, il presidente della Fipe ha sottolineato che “la fotografia scattata attraverso il nostro rapporto si arricchisce di ulteriori elementi di stringente attualità. Il deflagrare del conflitto bellico in Ucraina sta infatti avendo e continuerà ad avere un impatto fortissimo sulle nostre attività, sia per gli effetti sulla dinamica dei prezzi delle materie prime energetiche e sull’approvvigionamento di specifiche materie prime alimentari, sia per le giuste e necessarie sanzioni elevate dalla comunità internazionale a carico della Russia e sia per l’effetto domino sui flussi turistici, linfa vitale per il nostro settore". "Stante così la situazione - ha detto Stoppani - non è più rinviabile l’eliminazione delle misure restrittive adottate in Italia per mitigare la Pandemia. Misure che oggi, grazie ai vaccini, possiamo e dobbiamo cancellare, anche per ricostruire un clima di fiducia in grado di riavviare i consumi in forte sofferenza. Alle emergenze prezzi e consumi se ne aggiunge una terza, l’occupazione. In questi due anni le imprese hanno subito una pesante perdita di capitale umano a cui occorre rimediare con la massima urgenza recuperando produttività ed attrattività". Secondo Stoppani, "senza produttività non si fanno investimenti, non si attraggono capitali e non si remunera meglio il lavoro. E senza attrattività non si investe nelle sue professioni, creando i problemi di reperimento del personale che le aziende denunciano. Ma quello che manca è una vera politica di settore che ne riconosca il valore per lo sviluppo del Paese. Su questo obiettivo concentreremo la nostra iniziativa e il nostro impegno”.

a cura di

Ugo Da Milano